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【家事ヤロウ|グリーンアスパラガスのシャルロット仕立ての作り方レシピ】
2019年1月30日放送の「家事ヤロウ」でAさんが「グリーンアスパラガスのシャルロット仕立て」の作り方を教えてくれました。

サブタイトル名がズワイガニ タルタルのコンポジション ~バルサミコのクリーム添え~

とても美味しそうだったので、家事ヤロウで紹介された「グリーンアスパラガスのシャルロット仕立て」の作り方を忘れないようにメモしておきます。



    目次

  • 家事ヤロウ グリーンアスパラガスのシャルロット仕立ての作り方レシピ
  • 家事ヤロウ グリーンアスパラガスのシャルロット仕立ての材料
  • 家事ヤロウ グリーンアスパラガスのシャルロット仕立ての作り方

家事ヤロウ グリーンアスパラガスのシャルロット仕立てのレシピ

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家事ヤロウ グリーンアスパラガスのシャルロット仕立ての材料

  • アスパラガス 2本
  • ポシェ用の塩 たっぷり
  • オリーブオイル 小さじ1
  • 塩 ひとつまみ
  • 玉ねぎ 1/2個
  • リンゴ 1/2個
  • ズワイガニ 3本
  • ホタテ 1個
  • オリーブ 2個
  • マヨネーズ スプーン2杯
  • フィーヌゼルブ(ディル・セルフィーユ・イタリアンパセリ) 適量(葉の半量くらいずつ)
  • ソースの材料

  • バルサミコクリーム 大さじ2
  • マヨネーズ 大さじ1
  • 仕上げの飾り付け材料

  • ブロッコリー 適量
  • カブ 適量
  • 芽ねぎ 適量
  • キャビア 適量
  • イタリアンパセリ 適量

家事ヤロウ グリーンアスパラガスのシャルロット仕立ての作り方

工程1 型に貼るアスパラを加工する。

  1. グリーンアスパラガスのがくをとり、皮をむく。
  2. 皮をむいたら、セルクルという型の高さに合わせアスパラガスの茎の部分を切ります。
  3. 高さを合わせたアスパラガスを、縦半分にカットする。穂先の部分は丸ごとのまま。
  4. 鍋にお湯を沸かし塩を加え切ったアスパラガスを入れ30秒間サッと茹でる(ポシェする。)。
  5. (塩をお湯にたっぷり入れるとお湯の温度を一定に保ちアスパラの青みを出してくれます。)
  6. サッと茹でたらザルにあけお湯を切り、キッチンペーパーで水分を良く拭き取ります。
  7. 水気を切ったアスパラガスをボウルに入れ、オリーブオイル、塩を加え良く和える。
  8. 良く絡んだらセルという型の内側に包丁で切って平らな面を外側に向くように並べ貼り付ける。

工程2 具材を作る。

  1. 玉ねぎをみじん切り(アッシェ)にしボウルに張った水に入れる。
  2. リンゴは皮をむき輪切りにしてから5㎜角にきり(ブルノワ)にし、ズワイガニ、生食用のホタテは粗く(1㎝くらい)切ります。
  3. オリーブは薄くスライスする。
  4. 水気を切った玉ねぎと切ったリンゴ、ズワイガニ、ホタテ、オリーブをボウルに入れマヨネーズを加えサッと合わせ、フィーヌゼルブ(ディル・セルフィーユ・イタリアンパセリ)を細かく刻んだものを加え、塩コショウで味付けをする。
  5. 出来上がった具材を先程アスパラを貼ったセルという型に詰めます。(ファルスする。)

工程3 ソースを作り飾り付け

  1. ボウルにバルサミコのクリームを入れマヨネーズを加え混ぜる。
  2. お皿にできたソースを流しボワゼットと呼ばれる道具でセンス良く模様をつけ、先ほど作ったアスパラのシャルロットをのせる。
  3. 仕上げに生け花のように茹でたブロッコリーやカブ、芽ねぎ、キャビア、イタリアンパセリなどを飾り付けて完成。

まとめ

アスパラガスのがくには苦みがあるため今回のレシピでは、取り除いたそうです。

バルサミコクリームはバルサミコ酢を煮詰めたものでまろやかな甘味がありソースに向いています。

仕上げの盛り付けでは、赤、黄、緑、白、黒、の食材でバランスを整え美しく仕上げます。

今回の家事ヤロウはフレンチの鉄人 坂井宏之さんが手がける名店「ラ・ロシェル」で提供されているメニューです。

こちらは1皿4000円するお料理だそうです。

こんな高級フレンチがお家で作れたらうれしいですね!