天然利尻昆布 40g

【たけしの家庭の医学|京都・老舗料亭のダシのとり方の作り方レシピ】
2019年3月5日放送の「名医とつながる!たけしの家庭の医学」で大腸がん予防成分グルタミン酸を引き出す「京都・老舗料亭のダシのとり方」を菊乃井3代目主人 村田さんが教えてくれました。

グルタミン酸を多く引き出すこと大腸がんの予防に効果的です。

大腸がん予防だけでなく、とても美味しそうだったので、たけしの家庭の医学で紹介された「京都・老舗料亭のダシのとり方」を忘れないようにメモしておきます。



    目次

  • たけしの家庭の医学 京都・老舗料亭のダシのとり方
  • たけしの家庭の医学 京都・老舗料亭のダシのとり方の材料
  • たけしの家庭の医学 京都・老舗料亭のダシのとり方、作り方

たけしの家庭の医学 京都・老舗料亭のダシのとり方のレシピ

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たけしの家庭の医学 京都・老舗料亭のダシのとり方の材料

お吸い物 20人分

  • 利尻昆布 60g
  • 枕崎産 本枯節 100g
  • 京都の井戸水(軟水) 3.6ℓ

たけしの家庭の医学 京都・老舗料亭のダシのとり方、作り方

  1. 鍋にお水を入れ利尻昆布を入れ火にかける 。
  2. ポイントはお湯の温度!60℃で1時間煮込みます。
  3. (80℃以上では昆布の周りにヌメリが出てしまい、このヌメリが昆布をカバーしてしまいグルタミン酸が出なくなってしまいます。)
  4. 60℃の目安は鍋底に泡が出るくらいです。
  5. 1時間後昆布を鍋から取り出し、一気に温度を85℃まで加熱する。
  6. 温度が85℃になったら火を止め鰹節を加え 、鰹節が沈んだらすぐにキッチンペーパーを引いた ザルでこします。

まとめ

ポイント

鰹節の旨味は10秒お湯に浸すことで抽出が終わってしまいます。

是非参考に作ってみてください。