伝え継ぐ 日本の家庭料理 すし ちらしずし・巻きずし・押しずし など (別冊うかたま)

【おかずのクッキング|ちらしずしの作り方レシピ】
2019年1月26日放送の「おかずのクッキング」で笹岡隆次さんが「ちらしずし」の作り方を教えてくれました。

とても美味しそうだったので、おかずのクッキングで紹介された「ちらしずし」の作り方を忘れないようにメモしておきます。



    目次

  • おかずのクッキング ちらしずしの作り方レシピ
  • おかずのクッキング ちらしずしの材料
  • おかずのクッキング ちらしずしの作り方

おかずのクッキング ちらしずしのレシピ

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おかずのクッキング ちらしずしの材料

4~6人分

マグロ(刺身用)・・・1さく
鯛(刺身用)・・・1さく
にんじん・・・50g
しいたけ・・・4枚
しょうが・・・1片
糸三つ葉・・・適量
卵・・・1個
〈出汁 A〉
|だし汁・・・100ml
|醤油・・・10ml
|砂糖・・・7g
〈出汁 B〉
|だし汁・・・100ml
|醤油・・・7ml
|砂糖・・・5g
米・・・2合
〈すし酢〉
|酢・・・100ml
|砂糖・・・30g
|塩・・・15g
醤油・・・少々
塩、酢、サラダ油・・・各適量

おかずのクッキング ちらしずしの作り方

  1. お米を洗って30分浸水させ、30分後5~10分ほどざるに上げる。
  2. 炊飯器にお米を入れ、通常より少し少なめの水加減で炊く。
  3. 鯛は薄めの一口大のそぎ切りにして塩適量をふり、30分~1時間おく。
    (塩を振ることで魚の臭みを取ることができます。)
  4. ボウルにお酢と水を入れ、 塩を振った鯛を入れサッと酢洗いする。
    (酢洗いすることで水っぽさがとれ鯛の身を締め より一層美味しくなります。)
  5. マグロは2cm角×10cm長さの棒状に切り、ボウルに張ったお湯に入れ(霜降り)表面が白っぽくなったら水で軽く洗い、1cm幅に切り、醤油をまぶし醤油洗いする。
  6. にんじんは5mm角に切り、鍋にだし汁100ml、醤油10ml、砂糖7gを入れ切ったニンジンを加え8~10分、にんじんが浸る量の煮汁が残るまで煮る。
  7. しいたけは軸を除いて鍋にだし汁100ml、醤油7ml、砂糖5gを入れ椎茸を加え15分ほど煮汁がなくなるまで煮て1枚は6等分に切り、残りはにんじんと同じくらいの大きさに切る。
  8. しょうがは粗みじん切りにして水にさらし糸三つ葉の葉は摘み、茎は湯がいて冷水にとり、2/3量は2cm長さに切り、残りはみじん切りにする。
  9. 錦糸卵を作る
    卵をボウルに溶きほぐして塩少々を混ぜる。熱々に熱したフライパンにサラダ油を薄くひき、卵液を流し入れて両面を焼き、キッチンペーパーにのせ油を取り、3~4cm長さのせん切りにする。
  10. 少し固めに炊き上がったご飯に、すし酢を回しかけてまんべんなく混ぜ、うちわであおいでツヤを出す。
  11. ごはんにお酢が回り粗熱が取れたら具材を合わせてよく溶かしたにんじん、角切りのしいたけ、みじん切りの三つ葉の茎、水気を拭いたしょうがを加えて混ぜる。
  12. 器に山になるように盛り付け、醤油につけたマグロ、酢洗いした鯛、錦糸卵、2cm長さの三つ葉の茎、6等分に切ったしいたけを全体にちらすように盛りつけ、三つ葉の葉をちらしたら完成。

詳しくはこちら

まとめ

刺身は食べやすい大きさに切り、酢洗いや醤油洗いで軽やかな味になります。

にんじん、しいたけはご飯粒より大きくならないくらいに切り、ご飯となじませるのがポイント!

お刺身に甘辛く煮た具を混ぜた酸味のきいたすし飯は食欲のわく組み合わせでついお代わり、のおいしさです。